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扬之水:元明时代的温酒器

来源:本站原创发表时间:2022-08-14

  元代从西域传来蒸馏酒,时名阿剌吉或哈剌吉,忽思慧《饮膳正要》卷三所云“用好酒蒸熬取露成阿剌吉”即此,因又称它为“酒露”。虽然“酒露”在元代后期即已传播于民间,但不论元代还是明清,出现在南北宴席上的仍以黄酒为多。顾起元《客座赘语》卷九“酒”条曰“士大夫所用惟金华酒”这是明代中后期时候的境况。而成书于康熙年间的刘廷玑《在园杂志》卷四“诸酒”条尚云“京师餽遗必开南酒为贵重”。1

  小说戏曲中的相关记述,便更为具体和生动。比如一部《金瓶梅词话》故事发生地点的山东清河虽为托名,但作者选取的素材该是以北方为主,而书中提到的酒,诸如金华酒、浙江酒、麻姑酒、南来豆酒2,都是南酒,即便烧酒,亦为“南烧酒”,虽然这是很低档的一类。刘公公送给西门庆的自酿木樨荷花酒,也还是以黄酒为酒基的配制酒,这些都与史料记载相一致。因此之故明代的饮酒通常仍是习惯热饮。其实直到清代都是如此。《红楼梦》第八回道“薛姨妈摆了几样细茶果留宝玉和黛玉吃茶,因取了糟鹅掌出来,薛姨妈便令人去灌了最上等的酒来”,这里宝玉又说:“不必温暖了,我只爱吃冷的。”薛姨妈忙道:“这可使不得,吃了冷酒,写字手打飐儿。”宝钗笑道:“宝兄弟,亏你每日家杂学旁收的,难道就不知道酒性最热,若热吃下去,发散的就快,若冷吃下去,便凝结在内,以五脏去暖他,岂不受害?从此还不快不要吃那冷的了。”

  酒须热饮,此加热一事,宋人称作“煖盪”。盪,上古原指洗涤,《说文·皿部》:“盪,涤器也。”温酒令热,则为“湯”。《山海经·西山经》“湯其酒百樽”,郝懿行笺疏:“湯读去声,今人呼温酒为湯酒本此。”郝氏所谓“今人”,是清人,宋人却是在湯下加皿作“盪”以指温酒。两宋酒器中有“注子一副”便是盛了热水的温碗里边坐酒注。为了保持热度,温碗中的水当随时更换,筵席间则要有人不断“换汤”。《东京梦华录》卷二《饮食果子》一节道“又有向前换汤、斟酒、歌唱,或献果子香药之类,客散得钱,谓之厮波”;《梦粱录》卷十六《分茶酒店》中也有大致相同的记述3。而《梦粱录》卷十九《四司六局筵会假赁》曰“煖盪、斟酒”,又《都城纪胜·四司六局》曰“煖盪、筛酒”4,与“换汤、斟酒”意思都是一样的。

  自元代始,酒注已不再流行与温碗合为一副,器中酒冷,可以炉火随时烫热,元明多省称为“盪”。如元李直夫《虎头牌》杂剧第四折“快与我杀羊盪酒来”;《水浒传》第二回:“庄客托出一桶盘,四样菜蔬,一盘牛肉,铺放在桌子上,先盪酒来筛下。”若郊游踏青,绿茵为席,赏花饮酒,随行担子上不必说是要有食有酒,盪酒的一个小小火炉自也少不得。明末话本小说《鼓掌绝尘》第一回记述几人道观饮酒的光景,曰许道士“唤道童把壶中冷酒去换一壶热些的来道童便连忙去掇了一个小小火炉,放在那梅树旁边,加上炭,迎着风,一霎时把酒盪得翻滚起来。”

  常用的小火炉便是也用来烹茶的风炉,出现在明代绘画中的多是如此。不过在实际生活中,盪酒却不会把盛酒器直接放在炉火上加热,而是置于注了汤亦即热水的容器,则与炉火直接接触的原是汤器,如此在加热过程中方才对酒毫无损伤。且看明李士达的一轴花卉图,画幅左下方一个火盆,盆中燃着的炽炭围了一个提梁壶,敞开的壶口露出一截斜插在里面的瓶颈5,这是盪酒的场景自无疑问。为着便捷,温酒之器中因有一种水火合为一器的“水火炉”。明陆嘘云《世事通考·酒器类》列出一事曰“既济炉”,其下注云:“即水火炉也。”

  水火炉的式样和它放在出行担子上的情景,高濂《遵生八笺·起居安乐笺》“提炉”一节说的明白,道是:提炉“高一尺八寸,阔一尺,长一尺二寸,作三撞。下层一格,如方匣,内用铜造水火炉,身如匣方,坐嵌匣内。中分二孔,左孔炷火,置茶壶以供茶;右孔注汤,置一桶子小镬有盖,顿汤中煮酒。长日午余,此镬可煮粥供客。傍凿一小孔,出灰进风。其壶镬迥出炉格上,太露不雅,外作如下格方匣一格,但不用底以罩之,便壶镬不外见也。一虚一实共二格,上加一格,置底盖以装炭,总三格成一架,上可(竹字头下边一个削字)关,与提盒作一副也。”文字解说之外,并绘一幅相应的提炉图式。高氏说这一样式是他自创,当是指他就通行之器稍稍改造,然后巧妙安排,总装一担。至于担子里的水火炉,本来是常见的日用之器,虽然未如高氏所云中“中分二孔,左孔炷火,置茶壶以供茶;右孔注汤,置一桶子小镬有盖,顿汤中煮酒”,却也不乏式样别致者。

  四川崇州万家镇明代瓷器窖藏中有一副锡提梁壶,系一大一小两件合成一组。小者高13.8、口径5.6、底径5.4厘米,矮领,曲流,弯柄,直腹,腹部中间一道凸沿,小壶坐在大壶的口上便正好扣合无间。大壶高38.4、口径9.2、足径14厘米,直口,丰肩,曲流,下为矮圈足,上有一个提梁,腹内用镂空片把空间三分,即注水室、燃料室和出灰管道6。显见得这一副锡提梁壶的下方之大者,便是有温酒功能的水火炉。

  坐在水火炉上的小锡壶形制也有点特殊。试寻它的式样来源。或可考虑南宋和元代出现的一种上部制如烹茶用的提梁铫子7。下连一个高筒式足的器皿,浙江诸暨桃花岭南宋墓8、浙江东阳金交椅山宋墓9、又韩国新安海底沉船的元代遗物中,均有式样相同的银器,江苏武进村前乡南宋墓出土锡明器中也有此物10。而同是出自新安沉船的还有一件高筒式足的铜注子11,万家镇明代窖藏中的小锡壶,式样即与它几乎相同。可知出现在南宋至元代的这一类高筒式足银器或铜器,当是温酒用的铫子,它与烹茶不同,即不是底部直接受火,而是把高筒式足放在热水即所谓“汤”中加温,使用方法即类如万家镇窖藏中的这一副锡提梁壶。高濂的水火炉图中特别注明“热水煖酒”,“锅底入热水内三寸”也是如此。高氏所以用了一个桶子式的小锅而不用壶,便是为了还可以把小锅方便移向炷火的左孔煮粥。

  宋元戏曲小说中言及温酒更常用到的一个词汇是镟,也或作旋。有时指器皿,有时借指动作。元康进之《李逵负荆》杂剧第一折:“老王,这酒寒,快镟热酒来。”《水浒传》第五回:“那庄客镟了一壶酒,拿一只盏子,筛下酒与智深吃。”此所谓“镟”,都是指温酒。元高文秀《黑旋风》杂剧第一折:“吃酒处就与他绰镟提觥。”《水浒传》第二十五回武大引着郓哥到一个小酒店里“买了些肉,讨了一镟酒,请郓哥吃。”此所谓镟,都是指器皿。按照宋戴侗《六书故》中的释义,镟是温酒之器12,前引《李逵负荆》因又有“镟锅儿”之称——“老汉姓王名林,在这杏花庄居住,开着一个小酒务儿”,“今日烧的镟锅儿热着,看有甚么人来”。以宋本元刊为基础的明刊《新编对相四言》中与“铜铫”列在一起式样近似于釜即圜底、圆腹、外折沿的“锡镟”13,大约就是这“镟锅儿”。镟锅儿自是俗称。文人或援古称谓之釜。明钱希言《狯园》卷四《席生》一则记其幻术,曰“家有讌会,童子携银壶温酒,席生遽夺其壶,投诸井中。僮子泣诉主人,举家诟骂,以为病狂。席生曰:‘无草草,请于爨下布觅。’无有,忽听釜中有汤沸声,徐举其盖,则银壶宛然,汤中酒已温矣,泻之不少涓滴”。

  1.直到晚清,梁章钜:《浪迹续谈》卷四“绍兴酒”一节仍曰“今绍兴酒通行海内,可谓酒之正宗”,“实无他酒足以相抗”。

  2.(明)王士性:《广志绎》卷四《江南诸省》云两浙各郡邑所出名产皆以地得名,所举诸物有“金之酒”,即金华酒。麻姑酒产江西,见《本草纲目》卷二十五《酒》。豆酒,宋应星:《天工开物》第十七《麯蘖》“酒母”条曰:“近代浙中宁、绍则以绿豆为君,入麯造豆酒,二酒颇擅天下嘉雄。”

  4.《梦粱录》卷十九《四司六局筵会假赁》:“茶酒司掌管筵席合用金银酒茶器具,及直汤茶、煖盪、斟酒、请坐云云。”《都城纪胜·四司六局》:“茶酒司专掌宾客茶汤,煖盪筛酒,请坐咨席,开盏歇坐,揭席迎送,应干节次。”

  6.成都文物考古研究所等《四川崇州万家镇明代窖藏》,第17页,图二四、二九:3,《文物》2011年第7期。

  7.如四川德阳孝泉镇清真寺窖藏中的一件银铫子。按器藏四川博物院,本文照片为观展所见及摄影。

  8.宋美英:《诸暨桃花岭南宋纪年墓研究》,图十二,《东方博物》(第三十三辑),第17页,浙江大学出版社2009年。

  9.吕海萍:《东阳金交椅山宋墓出土文物》,《东方博物》(第三十九辑),第5~14页,浙江大学出版社,2011年。

  10.陈丽华等:《江苏武进村前乡南宋墓清理纪要》,第225页,图16(称作“带流提桶”),《考古》1986年第3期。

  11.《新安沉船里的金属工艺》,图一〇四,图九六、九七,文化财厅,国立海洋遗物展示馆特别展,2007年。


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